让雪糕走进千家万户的，是添加剂，不是高售价

作者 | 叶辰 冯毅 编辑 | 冯毅 策划 | 王振宇

最近，让雪随着天气越来越热，糕走高售冰淇淋雪糕也迎来了销售旺季。进千家万剂然而，添加网友们可能冰激凌雪糕还没吃多少，让雪关于冰激凌雪糕的糕走高售“瓜”却吃了一堆。

起初，进千家万剂是添加高价冰激凌雪糕引发了群众的不满。网友们甚至还为“天价雪糕”发明了一个新名词——雪糕刺客。让雪

网友表示，糕走高售“生活就像雪糕，进千家万剂你永远都不知道，添加你下一块拿到的让雪雪糕的价格，会不会在你心头刺一剑。糕走高售”

之后，进千家万剂就是有消费者表示，高价雪糕钟薛高即便“晒太阳”1小时也不会融化。

这引发了一场“钟薛高”危机。随着各路网友们自发验证，人们发现，这款高价雪糕无论是用打火机烧，还是用火焰喷枪炙烤，都不会融化。人们开始害怕，这里面是不是加入了一些“神奇”的小成分？危害身体健康？

那么，究竟为什么，冰激凌雪糕会迎来价格飙升？那些物美价廉的雪糕哪去了？雪糕“高温不化”又是因为什么？

为什么雪糕不会化？

先说结论，钟薛高之所以晒太阳不化，确实与配方中的添加剂有关。

为了防止雪糕在运输或开袋前迅速融化，生产商会想办法提高雪糕的抗融性。常见的做法，就是在其中添加乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分。

同时，由于雪糕固形物高，水少，因此完全融化的过程也不易被察觉，反而给人一种没有融化的假象。

那为什么火焰喷枪也烧不化钟薛高呢？

这是因为，雪糕厚、温度低，没有完全烧透。而表面会变黑，则是因为有机物碳化，但并没有完全燃烧，就好比烤肉表面烤糊了、黑了一样。

总之，从科学的角度看，只要符合国家生产标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。而冰激凌雪糕是否容易融化，也不是检验合格的正确方式。

网友之所以质疑其安全性，是基于一种朴素的认知：冷饮=冰，而冰高温不化，是违背常识的。

现在我们已经知道，这样的认知是不正确的。那么，冰淇淋为何要有这些添加剂？他们又是如何被行业“选择”的？

这其实要从冰淇淋的起源讲起。而这是一个很长也很有意思的故事。

冰激凌的进化史

其实关于冰淇淋的起源，有众多版本。

比如相传在古罗马帝国时代，有位厨师从高山上取回未化的冰雪，用蜂蜜、水果汁、美酒调和，给皇帝驱热解喝；又比如马其顿国王亚历山大东征时，从高山上取雪再加上果汁给士兵消暑。

但与这些传言比起来，最靠谱、对现代冰淇淋“贡献”最大的，显然是有文献记载的中国版本。

《周礼》记载“凌人掌冰，以供祭祀宾客”，也就是说，早在周朝时，就有用冰供祭祀或招待宾朋的习惯了。

这里面的“凌人”是什么意思？

根据《周礼·天官·凌人》记载：“凌人，掌冰；正岁十有二月，令斩冰，三其凌。”郑玄注：“掌冰政，主藏冰之政也。”上述文献是说，周朝专门设立一个官职叫“凌人”，专门管藏冰供冰的事。听起来真是又专业又高端啊。

再往后，唐代文献《酉阳杂俎》记载了“冰酪”，也就是牛奶羊奶配果汁加冰、酥山，也就是奶油冷冻成小山状、酪饮，也就是牛奶羊奶冷冻的做法，和现代的冰淇淋已经十分相似。

而中国的冰淇淋又是怎么传入西方的呢？

元代，意大利人马可波罗写下了著名的《马可·波罗游记》一书，其写道：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”之后，制造冰淇淋的方法出现在了意大利。

这里的奶冰就是元代的含奶冰激凌。此时头脑精明的商人还发明了冰沙或刨冰，将糖、果酱和牛奶混入其中，入口即化。

16世纪时，意大利佛罗伦萨的凯瑟琳与亨利二世结婚时，把冰淇淋配方带到法国宫廷。17世纪时，英格兰的查尔斯一世从一个法国厨师处买下“冰冻牛奶”的配方。

从冰淇淋发展史来看，在古代冰淇淋基本都是皇家与贵族的专享。而直到19世纪工业化发展加快，制冷技术更加先进后，冰淇淋才真正走入了寻常百姓家。1851年，一位卖牛奶和奶酪的商人雅各布·弗塞尔（Jacob Fussel），为了将销量并不稳定的牛奶能够长久保存，于是利用当时的冷冻技术将其冻了起来。他在美国建立起第一家冰淇淋工厂，并借助第一代冷藏机的发明，把冰淇淋生产发扬光大，因为规模化生产大大降低了成本，再加上借助冷冻技术的发展，使得冰淇淋走出皇家与贵族专属品的圈子，走入寻常百姓家，并在全世界的范围内得到了迅速的发展。而他本人也被认为是“冰淇淋之父”。

中国的冰激凌——原子弹的副产物

那么现代化生产的冰激凌，又是如何一步步走入中国人的生活的呢？

1906年，一位名为约瑟·开斯普的俄籍犹太人在哈尔滨中央大街建起了一座旅馆——马迭尔。这就是我们现在熟悉的马迭尔冰棍的起源。

不过要说知名度更大的，我们更要提海宁洋行。他在之后有一个更响亮的名字，上海光明雪糕生产厂。

1913年，海宁洋行在上海成立。大概在1925年，美商老板海宁生从美国引进冷饮设备做起冰淇淋，取名“美女牌”，迅速占领上海的冰淇淋市场。到1932年，海宁洋行已经成为中国第一家大规模生产冷饮的工厂。

新中国成立后，海宁洋行改为国营上海益民食品一厂，1950年，光明牌应运而生，并在当年盛夏来临之前，正式推出了“光明牌”棒冰。“光明”寓意：解放了，天亮了，新中国一片光明。

到20世纪六十年代，各地都开始有了自己的代表品牌，但由于生产力与技术的限制，在之后的30年里，大多数中国人还是对冰激凌闻所未闻。直到80年代初，中国才引进了几条意大利马可公司的雪糕生产线，开始生产一种带棒的冰激凌，这就是80后童年记忆的花脸雪糕。

而在这一时期，国企对冰激凌的发展做出了一些特别的“贡献”。比如甘肃的504工厂，在为原子弹、核潜艇生产浓缩铀的同时，顺手做了点牛奶、草莓味的雪糕，深受兰州人民群众的欢迎。

添加剂——让冰激凌雪糕走进千家万户

为何冰激凌在早期无法做大面积推广呢？

原因是我国在生产与冷链环境，一度十分落后。

在生产环节，直到2006年，国内的冰激凌雪糕生产技术几乎仍然沿用国外20世纪80年代以前的技术，主要是配方如原料的替换、乳化稳定剂的使用、香型的调配、以及一些简单的成型技术等。

而在冷链运输环节，美国、日本的冷链流通率高达90%以上，产品腐损率也在5%以下，而我国冷链流通率平均仅50%左右，腐损率最高达20%。

此外，2018年，中国城市居民人均冷库容量仅为0.13立方米，低于全球平均的0.15立方米，并远低于美国的0.49立方米。

显然，在20世纪的七八十年代，我国的冷链物流情况或更为落后。

我们关心的与食品安全有关的添加剂，大多数是在后工序里，其目的，是有利于冰激凌的凝冻、成型与硬化。比如添加稳定剂、增稠剂、乳化剂。

前面提到，钟薛高烧不化、晒不化的原因，其实就与稳定剂有关。它用以提高食品的黏稠度和冰激凌的膨胀度，还能延缓冰激凌的贮藏期间的冰结晶速度，改善抗溶性。总之，其是冰激凌雪糕提高口感、便于贮藏与运输的关键。

而乳化剂的作用也是冰激凌“不化”的原因之一。简单来说，乳化剂会让口感更细腻，防止粗大冰晶的形成，还会改善稳定性和保型性，增加室温下冰激凌的耐热性，同样有利于贮藏与运输。

这或是对于我国的实际情况，冰激凌行业做出的选择。可以说，没有添加剂，冰激凌雪糕就不会走出大城市，走进中国的千家万户。

雪糕涨价的背后

除了食品安全外，同样被网友热议的还有高昂的价格。

新京报贝壳财经记者梳理了737款雪糕价格，发现超半数雪糕价格主要集中在5元至15元之间。另有超两成雪糕价格在15元以上，其中最贵的单价达到了99元。而欧睿国际咨询的数据也显示，2015-2020年，我国整体冷饮平均单价上涨了30%。

大家期待的价格与市场价格不匹配，为何现在雪糕价格会卖得这么贵？

首先，是原材料涨价。

艾媒咨询数据显示，2008年至2020年，牛奶、淡奶油等原材料成本价格上涨了大约80%。原料价格是冷饮的重要成本之一。根据2021年的财报显示，冷饮产品的直接材料，占其总成本比例为67.32%，是冷饮产品的第一大成本。

第二，是资本蜂拥而入，企图推动“消费升级”。

在近年国内的冰激凌市场中，资本蜂拥而入，企图推动消费升级，提高价格与产品定位，从而获得更多的利润。

据企查查推出的《近十年冰激凌品牌投融资数据报告》显示，2015年起，冰激凌品牌投融资开始活跃，近十年冰激凌品牌投融资事件共32起，披露的融资金额近24亿元。

资本为何迅速涌入？利润是很大的因素。

我们仍然以乳企龙头伊利股份举例，根据伊利2021年年报，其冷饮产品的毛利率高达40.27%，高于其他产品毛利率，如果与伊利的主营液体乳相比，冷饮毛利率更是高了十多个百分点。

而除了高毛利让企业产生提价冲动外，对于一些老牌企业来说，重塑品牌形象，改变其产品线老化状态，也是一大理由。

要知道，现在市场上的许多常见品牌，基本已是20岁“高龄”。这对于快消品品牌来说，意味着其将要被新一代消费者抛弃。

而对于像钟薛高这样的新兴企业来讲，产品定位高端，则让资本看到了所谓的“成长性、可能性”，从而拥抱消费升级，加速融资。

数据显示，钟薛高已完成了4轮融资。其中，在2020年底，钟薛高获得天图投资的股权融资。相隔不到半年时间，钟薛高再度获得元生资本、H Capital、万物资本以及笠心资本联合投资的2亿元，完成A轮。

但是，所谓的消费升级，也有另一面。这也是消费者对“雪糕刺客”们愤怒的原因。

毕竟，并不是所有人都能认同高单价。从艾媒咨询对消费者的调研结果可以看到，消费者能接受3-4元这个区间价格的比例最高，占37%，其次是5-9元，占比约34%，还有11%的消费者只接受3元以下的单价。换句话说，10元以下的雪糕价格，是约八成消费者的选择。

此外，生活中，也有很多并不认同消费升级的消费者。例如拼多多能在阿里、京东两大巨头眼皮底下快速异军突起，就是并非所有消费者，都接受了消费升级“洗礼”的证明。

对于雪糕的主要消费群体，被称为Z时代的年轻人来说，或许用消费升级和消费降级，不足以形容他们的消费观。

最后，咖啡、茶饮、酒水之所以有空间制定高单价，是因为其还有一部分社交属性强，有消费者认为其高价能凸显自己的圈层身份。而雪糕的社交属性并不像咖啡、茶饮那样强。更多的时候，雪糕只是消暑的一种功能性食品。

回首不久前的过去，同样定位高端市场，选择高定价策略的喜茶、奈雪的茶，随着增长放缓，今年初也不得不降价。

以奈雪的茶为例，2022上半年平均客单价为35元，较2021年下滑了16%。今年1月起，其甚至推出了9-19元区间的“轻松购”系列。

从雪糕的发展历史看，工业技术的提升，让雪糕从王公贵族的专属走入大众百姓的生活。

但一些企业，目前用高价格塑造高端形象的策略，不仅对群众普及无益，也不一定能让企业得到长远的发展。毕竟，消费者会用脚投票。

(责任编辑：综合)